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发布时间:2023-04-22 08:12:22来源:一起牛手游网作者:一起牛手游网
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在一般人印象里,辽宁菜就是酸菜、血肠、汆白肉。其实,辽宁菜早在辽、金、元、明几个朝代就开始具有自己的特色,及至清末民初,已自成风格,只是没有经过系统地挖掘整理,成为独立的菜肴体系而已。
上世纪八十年代,政府部门曾组织力量开办了“辽宁省高级厨师进修班”,一方面组织名师名厨对辽菜进行研究、提高烹饪水平技艺,另一方面则是为了改进发扬辽宁菜肴,使传统辽菜后继有人。
当年受邀授课的名厨中,最“大咖”的是年过花甲的国家特一级烹调师韩玉明,他从1930年代初就在沈阳知味斋学徒,擅做东北菜,尤其擅长素宴,可惜他的许多拿手绝活已失传多年。
值得庆幸的是,友人最近提供一本笔记,作者是当年参加高级厨师进修班的一位同学,里面非常认真地记录了大厨韩玉明的四道“名菜”做法。
这四道菜分别是薯饼海参、面包虾仁、素炸银鱼、炒鳝丝,听名字都是荤菜,其实是采用菌类、豆制品烹调的高档素菜,其秘方来源于古代寺庙和宫廷。
尤其珍贵的是,当年学徒的笔记不但详细记录了配料、做法,还认真地画了配图,可以说是研究开发辽菜素宴的珍贵资料。
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